Datina ceaiului

Generalităţi Cartea este scrisă în coautorat : Lam Kam Chuen (maestru), Lam Kai Sin şi Lam Tin Yu. Nu am înţeles în ce anume este primul maestru şi nici cum şi-a dobândit titlul, căci aş fi curios, o iau aşa cum este.

Am cumpărat două cărţi despre ceaiuri (Datina ceaiului şi Cartea ceaiului), atunci când, aşa cum spuneam într-o postare mai veche, am descoperit gustul pentru această băutură. Până acum am citit-o doar pe prima, mi s-a părut că ar avea un caracter oarecum introductiv, cu multe ilustraţii.

Cartea cuprinde patru părţi : 1) Povestea ceaiului ; 2) Cultivarea ceaiului ; 3) Ora ceaiului şi 4) Ceaiuri curative. Cu alte cuvinte, cartea are o structură clasică, didactică : ce este şi de unde vine chestiunea studiată, istoric, chestiuni de conţinut (în cazul nostru cum se prepară ceaiul) şi chestiuni aplicative (ceaiurile curative). Mi-a convenit această abordare, căci eu nu ştiam mare lucru, aşa că trebuia să încep cu abc-ul.

Nu pot să fac un rezumat complet al cărţii, aşa că mă voi oprii doar asupra câtorva probleme fundamentale.

Tipuri de ceai Toate ceaiurile sunt obţinute din aceeaşi plantă – planta de ceai (camelia sinesnsis), care însă prezintă mai multe varietăţi (China, Assam, Cambogia etc). Ceea ce noi europenii numim ceai, sunt de fapt flori şi plante medicinale.

Ceaiurile se împart în mai multe categorii, in functie de felul frunzelor folosite şi metoda de preparare : albe, galbene, verzulii, verrzi, roşii şi negre. Cele mai bune ceaiuri sunt obţinute din frunzele tinere din vârful plantei, pe cănd frunzele de la bază sunt folosite la ceaiuri inferioare.

Procesarea În privinţa procesării sunt multe metode – fermentarea, prăjirea, uscarea etc. Ca şi în cazul tutunului, există mai multe procedee, ce duc la obţinerea anumitor tipuri de ceai, cu proprietăţi specifice. În esenţă ceiul este cules, uscat uşor (la soare, sau prin suflarea de aer cald peste un strat subţire de frunze), apoi frunzele sunt stocate în vase speciale şi lăsate la fermentat, însă înfoarse periodic (cam la o oră), urmează « prăjirea la foc iute a verziturii » (sau « distrugerea verziturii »), prăjire ce (tradiţional) se făcea într-un wok mare. Prin prăjire fermentarea este oprită ; frunzele corect prăjite vor părtra multă vreme aroma, iar cele prăjite excesiv vor avea un miros de ars. După prăjire, frunzele sunt formatate, prin rulare (bastonaşe, biluţe). În sfârşit frunzele astfel formatate se introduc în cuptor oentru coacerea finală, umezeala fiind redusă, până pe la 5%..

Prepararea infuziei este la fel de importantă ca şi procesarea.

Prepararea infuziei se face tradiţional după metoda Kung Fu, presupunând mai mulţi paşi : a) spălarea ceainicului ; b) spălarea ceştilor ; c) arătarea ceaiului (către invitaţi) ; d) spălarea ceaiului (opărirea) ; e) turnarea apei peste frunzele opărite ; f) turnarea ceaiului în ceşti ; g) servirea ; h) prepararea celei de-a doua infuzii.

Eu am adaptat puţin metoda, am făcut-o mai accesibilă pentru condiţiile mele.

Apa trebuie să fie cât mai pură, de izvor (dacă se poate), se fierbe până dă în clocot, însă nu se lasă să clocotească violent. Chinezii vorbesc despre trei stadii : « apa ochi de crab », « apa ochi de peşte » şi « apa moşneag », dintre cele trei, doar « apa ochi de peşte » este bună pentru prepararea ceaiului. Apa nu se toarnă direct peste ceai, ci se lasă puţin să se răcească.

Ceainicul are filosofia sa. Ceainicile chinezeşti se fabrică din numeroase materiale : jad, agată, cristal, lac, bambus, metal, porţelan şi ceramică. În prenzent ceainicele sunt fabricate, în special, din porţelan, ceramică şi metal. Ceainicele din ceramică nesmălţuită sunt mai dificile, deoarece au nevoie de o întreţinere specială, ele reţin apa, aromele şi toate substantele cu care intră în contact (spălarea cu detergent fiind exclusă). Ideal este ca băutorul de ceai să aibă mai multe ceainice pentru diferitele sortimente.

Apa fierbinte se toarnă în ceainic şi apoi se aruncă, astfel ceainicul este dezinfectat, curăţat şi încălzit (eu am adaptat puţin regula şi torn doar o ceşcuţă, clătind ceainicul cu această apă fierbinte, nu de alta, dar nu am un ibric atât de mare încăt să îmi permită să umplu ceainicul de două ori).

Frunzele sunt puse in ceainicul astfel pregătit şi se toarnă apa fierbinte, care între timp s-a răcit pe la 85 de grade. Frunzele se tin în ceainic câteva minute, în funcţie de tipul de ceai folosit şi de numărul de refolosiri. Ceaiurile albe, galbene şi verzulii se ţin puţin în apa fierbinte (în jur de 2-3 minute). La a doua folosire a frunzelor, acestea se tin mai mult, în jur de 5 minute (sau chiar mai mult). Frunzele de ceai nu se lasă în infuzie.

 

Ceaiul

Eu şi ceaiul De când mă ştiu îmi place ceaiul. În copilărie, cana de ceai făcea parte din rutina zilnică a mesei de dimineaţă pe care o luam înainte de a pleca la şcoală (iar dacă ar fi să mă refer la perioada antichităţii aş spune chiar « grădiniţă »). Îmi amintesc cu plăcere câteva ceaiuri pe care le-am băut în copilărie şi toată scena înconjurătoare : a) iarna în bucătăria bunicilor – un ceai cu esentă de rom făcut de bunicu ; b) când eram răcit un ceai cu o linguriţă de palincă (făcut de tata probabil) ; c) un ceai de dicop pe care l-am băut la Histria – este vorba de rizomul (rădăcina) unei plante care trăieşte în sol nisipos şi care din păcate nu este cultivătă în scopul comercializării. Ceaiul de dicop are o aromă fabuloasă, imposibil de descris şi o culoare roşiatică, asemănătoare ceaiului rooibos.

Precizări terminologice Când, mai sus, am folosit cuvântul « ceai » am greşit, căci eu mă refereream de fapt la o infuzie de plante (muşeţel, tei, mentă etc). Cuvândul « ceai » se referă doar la planta de ceai şi la infuzia făcută cu frunzele acesteia.

Cum am descoperit ceaiul Aici mă refer la sensul propriu al cuvântului “ceai”.

Prin 2003-2004 am primit un pachet de ceai de la cineva care tocmai se întorsese din Japonia (ceai verde şi iasomie). Nu ştiam cum trebuie pregătit ceaiul verde, aşa că am folosit metoda decoctului, iar rezultatul nu a fost deloc plăcut . Am obţinut o fiertură amară şi am conchis că japonezii au alte gusturi în materie, aşa că nu am mai dat vreo importanţă ceaiului verde.

Mai târziu, în primăvara lui 2008, am făcut o expediţie la Bucureşti – vânam bibliografie pentru doctorat. În una din zile am avut o durere de cap zdravănă şi aflat la B.C.U. m-am dus la bufet ca să realimentez (în speranţa de a mai scăpa de durerea enervantă). Pe lângă senvişul tradiţional (mâncare specifică pentru şoarecii de bibliotecă), am luat şi un ceai. M-au servit într-o cană specială, înaltă ce continea un coş de sită pentru ceai şi un capac. Era un ceai verde aromat, cu flori şi fructe. Altfel spus, ceaiul verde a fost infuzat în apă fierbinte, dar sub 100 de grade. Nu ştiu ce s-o fi întâmplat, mi-o fi plăcut modalitatea de prezentare, auto-sugestia, însă durerea mi-a dispărut şi mi-am simţit dintr-o dată capul limpede. Dacă tot eram în Bucureşti am trecut şi pe la Cărtureşti, unde am descoperit ceaiurile de acolo, evident nu m-am putut abţine şi am cumpărat vreo 2-3 sortimente.

Ajuns acasă le-am incercat, după metoda infuziei (prezentată de altfel şi pe eticheta pungilor de ceai), şi mi-au plăcut toate, însă parcă nu se ridicau la nivelul ceaiului de la B.C.U.

Aşa au început căutările mele în domeniul ceaiului, care se aseamănă oarecum cu cele în domeniul tutunurilor.

Între timp am cumpărat două cărţi despre ceaiuri (« Datina ceaiului » şi « Cartea ceaiului ») şi am încercat o serie de varietăţi. După aproximativ doi ani de la momentul când eu am descoperit ceaiul verde, m-am hotărât să încep să scriu şi despre ceaiuri.

Rom/vinars şi vanilie

Între Crăciun şi revelion mi-a venit ideea unei băuturi interesante – rom/vinars aromatizat cu păstăi de vanilie.

Mie vanilia îmi place în mod deosebit, iar între băuturi parcă prefer cognacul şi romul (asta nu înseamnă că aş înlătura din ecuaţie alte tării, vinuri, lichioruri etc). În perioada sărbătorilor de iarnă toată lumea merge la cumpărături, iar cum afară este frig, la întoarcere merge o gură de tărie. Gândurile tuturor nu mai sunt îndreptate spre problemele vieţii, ci spre micile plăceri. În acest context mi-a venit mie ideea. Căutând pe internet, am găsit că reţeta nu este câtuşi de puţin originală, fabricanţi cunoscuţi având în producţie aşa ceva.

În scurtele mele căutări am găsit şi o reţetă pusă la punct : 4-6 păstăi de vanile puse într-o sticlă de rom/cognac şi lăsate astfel cel puţin 6 luni. Ar mai fi o reţetă, mai rapidă, dar eu nu o agreez : 4-6 păstăi (despicate) fierte în apă plată, iar după răcire apa filtrată se adaugă peste tăria cu pricina. În felul acesta zic eu strici băutura, mai ales dacă este ceva cât de cât.

Întâmplător, am văzut la Cărtureşti o mixtură de mirodenii de pus în rom (scorţişoară, cuişoare, vanilie şi nu mai ştiu ce). Dăcă în privinta reţetei cu vanilie şiu la ce să mă aştept, în privinţa acestui melanj, nu mă pot pronunţa (nu de alta, dar nici măcar nu am idee cum miroase produsul cu pricina).

Eu am pregătit deja amestecul (vinars, căci asta am avut la îndemână şi păstăi de vanilie), mai rămâne să aştept. Poate o să prepar şi varianta cu rom. Sigur la anul o să am cu ce mă delecta între Crăciun şi revelion.